상암 맛집 구가네곱창 이야기 이곳 곱창의 비밀(곱창손질)

 

상암 맛집 구가네곱창 이야기

이곳 곱창의 비밀(곱창손질)

 

오늘은 내가 오래전부터

한번 해야지 해야지~하고

하고싶었던 이야기를 해보려고 한다.

상암 맛집!

먹자골목에서 돼지곱창, 막창으로

10년이상 자리잡고있는

터줏대감 구가네곱창의 이야기다.

하고싶은 이야기들이 참 많지만~

오늘의 이야기는 '곱창'에 대해서!

가볍게 다뤄보도록 하겠다.

 

오늘의 주제라고 할 키워드는

돼지곱창 잡내, 누린내이다.

 

곱창을 좋아하시는 분들은

크게 두 분류로 나눈다.

소곱창, 돼지곱창.

소를 좋아하시는 사람은 소만 찾고

돼지를 좋아하는 살람은 돼지만 찾는다.

곱창이 가지고 있는 특유의 향이 있어

(이하 곱창향이라고 하겠다)

이를 좋아하는 분들만 먹을 수 있는 음식이다.

소곱창도 물론 특유의 식감과 향이 있어

이를 즐기는 사람만 먹는 음식이기도~

 

구가네곱창에서 많은 손님들이

돼지곱창을 즐기는데,

여긴 냄새를 어떻게 관리하냐?

여긴 왜 누린내가 안나냐?

이유가 뭐냐고 많이 물어보시는데~

역시 관리가 최고의 방법이다.

그래서 그 관리중에

곱창을 손질하는 내용에 대해서

가볍게 기록해보려고 한다.

그리고 함께

곱창 누린내에 대해서 또 살짝!

 

그럼 이렇게 오늘 주제소개를 했으니

얼른 본론으로 넘어가 보겠다.

본론으로 고!고!

 

 

먼저,

상암 맛집인 구가네곱창의 위치를

지도에 표시해 첨부하니 참고하면 된다.

그래도 가게 위치 정도는 안내해야지.ㅋㅋㅋ

 

 

<위치>

도로명 주소

서울특별시 마포구 월드컵북로44길 61

지번 주소

서울특별시 마포구 상암동 36-13

 

위치야 많은 분들이 알고계시고

인터넷으로도 잘 설명되어있길래

이정도만하고 넘어가겠다.

오늘 주제에 대한 이야기도 해야하니~ㅎㅎ

그럼 오늘 주제인 곱창!

곱창 음식사진만 잠깐 보고 가자.ㅋㅋ

 

 

구가네곱창은 곱창으로

위와 같은 요리들을 만들어낸다.

시장에서 직접 공수해오는 신선한 돼지곱창으로

깻잎, 당면, 양배추 등을 넣고

야채곱창, 순대야채곱창!

그리고 이번에 출시된 국물요리!

구곱탕을 만들고 있다.

 

신메뉴 출시 이후

주문해서 드셔본 분들은

참 좋아해주셨던 메뉴.

이녀석도 역시 곱창이 들어간다.

감사합니다!

여기서 가벼운 포인트는

곱창으로 만든 탕이라는 것이다!

곱창전골이라고 하면

기본적으로 소곱창을 넣고 끓이는

곱창전골을 생각하게 된다.

왜냐면

돼지곱창전골은 만들기 힘들어

식당에서 많이 만들지 않기 때문이다.

힘들다는 의미는

돼지곱창의 잡내를 잡고 누린내를 잡고

이런 과정이 힘들기 때문이다.

역시 이런 공정 첫번째는 손질이다!

 

다른 가게가

우리와 같이 공정을 거치는지 알 수 없다.

어디에서도 쉽게 오픈하는 내용은 아니니까~

하지만 내가 정성들이는 일이라

이렇게 기록하고 공유하고 싶다.ㅋㅋ

그럼 아래 사진으로 이동!

 

 

위 사진을 보면

내가 직접 공수해오는

싱싱한 곱창의 모습이다.

항상 이렇게 내가 직접 시장에 가서

물건을 보고 확인하고 떼온다.

항상 필요한 만큼만 재고를 고려하고

욕심내지 않고 필요한 만큼만 떼와서

시장에 자주 가야하지만

그렇게 해야만 신선함을 유지할 수 있다.

신선해야 이상한 잡내도 없지~

 

 

여튼 이렇게 가지고 오는 곱창은

잡내를 제거하기 위해

한번 더 공정을 거친다.

공정은 너무 거창하다면

곱창손질을 들어가야 한다.

 

아마

상암 맛집 구가네곱창에서

가장 크고 중요한 일이

이 일이지 않을까 싶다.ㅋㅋ

 

위 사진을 보면

뭔가 하나하나 하고 있는 모습이 보인다.ㅋㅋ

시장에서 떼온 신신한 곱창을

한알 한알 모두 뒤집어서

그 안에 있는 지방질을 제거한다.

가위를 들고

곱창 안쪽에 있는 지방을 모두 제거.

이렇게 손질 작업을 거쳐야

누린내 없고 잡내 없는

순수한 곱창향을 느끼면서 먹을 수 있다.

 

물론,

이과정은 시장에서

1차적으로 손질을 해서 오는데

이렇게 세세한 부분까진

제거되지 않았기 때문에

우리는 한알 한알 모두 확인한다.

그래서 완성된 곱창요리를 보면

하나같이 뒤짚어 있는 모습이다.

 

그렇게 하나하나 손질하곤

다시 냄비에 다 모으는 모습이다.

내가 직접 떼오고

내가 직접 손질하기 때문에

100%는 불가능이라고 하면

적어도 99%는 이렇게

지방질을 모두 제거하게 된다.

 

 

그렇게 제거하고 나오는 지방.

한알에서 나오는 지방이 많지 않지만

이게 1개 10개 100개로 모이면

지방만해도 엄청난 양이 된다.

이렇게 맛을 위해서 곱창손질을 하면

위 사진처럼 지방질이 나오는데

이만큼 곱창 무게에 영향을 주기 때문에

가게입장에선 손해지만

그만큼 맛이 좋아지는 것이니

꼭 해야한다고 생각한다.

 

한알 한알 작업해야하니

보통 한번 시장에 다녀오면

3시간 정도는 꼬박 이 공정을 거친다.

1차 손질된 것을

이렇게 가게로 가져와서

2차 손질까지 깨끗하게 하는데

얼마나 정성과 열정인지

사진으로봐도 느껴질 것 같다.

진짜 맛있는 곱창을

서비스하겠다는 신념으로 하는 일이다.

 

 

곱창 누린내와 향을 비교하시는

(진짜 곱창맛을 즐기시는)

손님들이 드셔보시고

바로 말씀해주시는 말.

"여긴 누린내 제거를 어떻게 했어요?"

"깔끔하게 잘 하시네요"

이런 말을 들을 때마다

내가 몇시간씩 떼오고 손질하는 노력이,

주방장님의 조리의 과정이

참 보람되고 즐거운 것 같다.

이맛에 곱창하는 듯!?ㅋㅋ

 

진짜 곱창 즐기시고

상암 맛집 구가네곱창을 찾아주시는 분들

이자리를 빌어 한번더 감사합니다.

한결같은 맛을 위해

제가 조금 힘들어도

계속 정성들여 만들겠습니다 :)

 

 

말이 조금 샜는데..ㅋㅋㅋ

그렇게 한알 한알 손질한 곱창을

최상의 상태에서

다음 과정을 거치게 된다.

 

저렇게 뽀얗고 싱싱한 녀석을

커다란 육수통에 넣는다.

 

 

그리고 팔팔팔 한번 삶는다.

그냥 바로 조리해도 되겠지만

이렇게 한번 더 삶아서

신선함을 가진 상태로

보관도 용이하고

곱창으로 조리시에도

손님들이 바로 안심하고 드실 수 있게

한번의 공정을 거친다.

이렇게 삶아버리면

곱창에서 수분이 쭈욱~빠져서

쪼그라들고 작아진다.

무게가 줄기 때문에

가게 입장에선 약간 손해같지만

이렇게 삶아야

음식이 상하거나

오래되서 곱창이 질겨지거나

누린내가 올라오는 등

문제점을 해결할 수 있기에

꼭 필요하다고 생각한다.

역시나 주방장님께서

꼭 거쳐야하는 필수 코스.ㅋㅋ

이렇게 생각하면

곱창알은 작아져도

안심하고 드실 수 있기 때문에

더욱 좋은 과정이라고 생각한다.

 

간혹 손님들께서

왜이렇게 작은 곱창알을 쓰냐고 하시는데

작은게 아니고 작아진 것이다.ㅋㅋㅋ

삶으면서 아까 제거한

이물질들도 한번 더 정리하고

깨끗한 곱창이기에

안심하고 즐기셔도 될 것 같다.

상암 맛집 구가네곱은

기본적으로 우리가 직접 조리해서

바로 드실 수 있게 제공한다.

그 곱창들도 다 이렇게

1,2차 공정을 통해서 관리하니

바로 드셔도 된다.ㅎㅎ

 

다 삶아진 뒤에

인분에 맞게 정량으로 패킹하니

적고 많고 걱정하지 않으셔도 된다.

 

 

그리고 이런 공정을 거치면서

곱창의 지방제거하고

그 수분기로 손이 이렇게 된다.ㅋㅋㅋ

집적 내가 손질한다고

진짜 증빙용 사진이다.ㅋㅋ

 

누가 돼지 지방으로

손이 뿔면서까지

손질하는 것을 좋아할까?

우리 가게!

상암 맛집 구가네곱창의 손님들에게

맛있는 곱창.

진짜 곱창 순순의 향을 즐기시는

곱창 마니아 분들에게

좋은 음식 만들어 드리고 싶어

그 열정으로 하는 것이다.

 

 

우리 가게에는

곱창을 좋아하시는 분

막창을 좋아하시는 분

이렇게 나뉘는 편인데

각자의 기호에 맞는 음식이기에

다름은 충분이 이해할 수 있다.

 

다만 여기서,

곱창의 향을 알고 즐기시는 분들은,

그리고 순수한 곱창의 맛을

즐기시고 싶은 분들은

아무래도 이런 과정을 거치는

싱싱하고 솔직한 곱창을

즐겨보시는 것도 좋을 것 같고

 

곱창의 잡내, 누린내.

또는 곱창의 순수 향을

마늘, 깻잎, 들깨 + 조미료로

죽여서 즐기시는 분들 보단

곱창이라는 재료의

원래의 맛을 살려서 드시는 분들은

한번 드셔보시는 것도

좋을 것 같다는 취지에서

이렇게 공유해보는 것이다.

 

나역시 그런 분들을 위해

여름, 겨울 불문하고

한결같이 1시간 거리 시장다녀오고

이렇게 손질하면서

보람을 느끼고.

맛있게 드시고 가는 손님들께

감사하고 행복하다.

 

 

오늘은 우리 구가네곱창에서

맛있는 곱창을 위한

곱창손질에 대해서

가볍게 이야기 해봤다.

하고 싶은 이야기가 너무 많아서

약간 두서 없이 흘러갔는데

독자분들이 역시나

귀신같이 이해하셨을 것이라 믿는다.

나중에 이건 콘텐츠로 제작해서

영상으로도 찾아뵈야겠다.

 

그럼 이렇게 정리하고

다음 시간에는

또 다른 이야기로

부지런히 찾아오도록 하겠다!

상암 맛집 구가네곱창!

오이소 보이소 사이소!