상암동 맛집 구가네곱창 야채곱창이 한 접시 만들기

 

상암동 맛집 구가네곱창

야채곱창이 한 접시 만들기

 

오늘은 오랜만에...ㅋㅋ

상암동 맛집 구가네곱창의

이야기를 담아보도록 하겠다.

어떤 이야기를 담을지

어떤 이야기가 하고싶은지

생각을 하면서 담아가는데~

 

사진, 글, 영상

하고 싶은 내용들이 참 많다.

맛집을 운영하면서

하나하나 느끼고

또 나만의 방법으로 개선하고

또 새로운 도전을 하면서

더욱 많아지는 것 같다.

무슨 방법이 있겠는가?

많은 독자분들과 공유하기 위해

내가 부지런해져야지~ㅋㅋ

 

오늘의 주인공은

구가네곱창은 메인 시그니처 중 하나!

야채곱창에 대한 이야기이다.

최근 골목식당에서도

야채곱창을 언급했었고

많은 사람들의 관심을 받았었다.

그러면서 생각했다.

가게마다 저마다 방법이 있겠지만

백대표님의 솔루션을 보면서

우리 가게가 오랜 시간동안

돼지곱창 맛집으로 사랑받는

야채곱창 한 접시가

만들어지는 과정을 담아보고 싶었다.

 

현재 영상콘텐츠로도 준비중이라

또 조만간 이 포스팅이

어떻게 수정될지 모르지만

일단 콘텐츠를 기획했으니

부지런히 이야기를 담아야지!

그럼 주인공 소개도 끝났으니

얼른 본론으로 고!고!

https://akaholic.tistory.com/898?category=1060919

상암동 맛집 돼지곱창 원탑 구가네곱창을 소개합니다

 

앞서,

상암동 맛집을 검색하다가

방문하신 독자분들을 위해

우리 가게가 어떤 곳인지,

어떤 메뉴 구성과 가격.

그리고 위치, 기타 사항 등을

담았던 포스팅을 위에 첨부하니

관심있으신 분들은

위 링크를 탐고 넘어가시면 되겠다.

가게의 전반적인 이야기는

위에 더 잘 나와있을 것이다.ㅎㅎ

 

 

그럼 계속해서

야채곱창이 만들어지는 과정.

그 시작은 가게에서부터 시작한다.

그냥 참고하시라고

지도에 위치를 표시해서 첨부한다.

 

<위치>

도로며 위치

서울 마포구 월드컵북로 44길 61

지번 위치

서울 마포구 상암동 36-13

 

인터넷에 검색하면

위치와 찾아가는 길 등이

자세하게 나와있기 때문에

그건 생략하기로 하겠다.

그리고 주제와도 살짝 다른 내용이니~

 

 

여튼 이른 아침.

가게에서 곱창을 시작한다.

 

신선한 곱창을 위해

내가 직접 길을 나선다.

보통 시간은

오전 10시~10시 30분.

때에 따라서 다르겠지만

너무 늦게 출발하진 않는다.

 

 

항상 함께하는 팔팔이.

약 한 시간 정도는 생각하고

운전해야하는 거리이다.

목적지는 신당.

부지런히 출발.

 

 

목적지는 신당 중앙시장이다.

돼지 부속, 닭 부속으로

유명하기도 유명하며

왕십리부터 황학동까지

곱창타운이 형성되어있다.

곱창성지의 신당이라고 해도

과언이 아닌 것 같다.ㅋㅋ

 

 

우리도 역시 이곳에서

직접 떼와서 만들기에~

신선한 곱창을 위해 출발.

 

위 사진은 운전하면서

잠시 신호대기에 찍은 사진.

운전하는 중에는

폰을 절대 하지 않으니

걱정하지 않아도 된다.

안전운전 :)

 

 

신당 중앙시장은 위 지도에

표시해 첨부했으니

그 위치를 참고하면 된다.

대~충 팔팔이로

40분 정도 걸리는 것 같다.

보통은 곱창뿐만 아니라

편육도 떼오기도 하고

최근 사랑받고 있는

오겹살을 떼오기도 하고

동네 할머니가 좋아하는 천엽.

신당, 마장동을 다녀오니

천엽도 사기도 한다.

좋은 위치의 시장이니

바리바리 챙겨오는 듯...ㅎㅎ

 

그렇게 부지런히 이동한다.

 

 

그렇게 신당 중앙시장에 도착.

인터넷을 보니

서울 중앙시장이라고 하는 듯하다.

 

 

메인 길은 그냥 시장 같은데

살짝 골목을 들어가면

돼지, 닭 부속 길이 있다.

 

 

그 돼지 닭 부속 골목의 모습.

이런 가게들 중에서

오랜세월 곱창을 떼오는

거래처가 있다.

 

전날 미리 연락을 했고

곱창을 준비해주셧다.

늘 가져오는 같은 양.

 

내가 가게를 인수해도

한결같이 대해주셔서

늘 감사하고 있다.

그렇게 곱창을 가지고 다시 이동.

목적지는 왕십리.

신당 바로 옆동네이니

금방 도착할 수 있다.

 

 

왕십리에 도착해서

팔팔이는 잠시 주차.

 

보통 이시간이 점심시간.

혜윰님을 만나는 시간이다.

 

 

혜윰님을 만나서

점심으로 왕십리 근처 맛집에서

식사를 함께하곤 하는데

이날은 가볍게 샌드위치.

 

가볍다고 생각하는데

누구에겐 푸짐한 식사일 것이다.

 

 

그리고 점심을 마치고

30분 정도 커피타임.

 

 

오전 일찍이 움직여서

곱창떼오고 점심을

허기진 상태에서 와구와구.

그리고 이제 살짝.

혜윰님과 수다 떨면서

쉬는 시간을 갖는다.

 

그리고 점심시간이 살짝 지나

사람도 차도 살짝 빠질 때 쯤

다시 출발한다.

 

 

목적지는 다시 구가네곱창으로~

왕십리에서 다시 상암동.

약 40~50분이 걸리는 거리이다.

 

곱창이 두둑히 실려있어서

팔팔이 뒤가 묵직~하다.

 

위 사진 역시 신호대기와

잠시 멈춰서 찍은 사진이다.

그래서 오히려 역동적이지 않다.

 

 

그렇게 운전하고

상암동 맛집 구가네곱창에 도착.

무사 귀환한다.

매번 조심해서 운전하지만

사고라는게 어떻게 될지 모르는 일이라

매번 무사했음에 감사한다..ㅎ

 

 

그렇게 떼온 곱창을

가게 주방으로 전달.

 

곱창이 들어왔으니

계속해서 야채곱창을 위해

작업을 이어가야 한다.

 

 

먼저, 탑박스 닫고

고생해준 팔팔이 주차하고~

고생했다 우리 모두.

 

 

그렇게 계속해서

야채곱창 한 점시를 향해서~

 

다음은 곱창 손질 과정이다.

곱창 잡내(?) 누린내(?)

표현하기 나름이겠고

좋아하고 싫어하고

기호의 차이도 있지만

그냥 편의상 누린내라고 하겠다.

곱창 특유의 누린내를 제거하는데

가게마다 다양한 방법을 사용한다.

 

어느 가게는 그냥 사용하고

어느 가게는 삶고

어느 가게는 튀기고

백대표님 처럼 불맛을

곱창에 먹이기도 한다.

 

우리는 누린내 원천봉쇄를 위해

몇가지 공정 및 손질을 하는데

일단 메인 공정은

누랜내 원인 제거하기 이다.

 

 

위 사진을 보면

곱창을 뒤집은 모습이다.

여기 하얗게 보이는 물질들이

곱창의 누린내를 유발하고

국물을 만든다면

그 국물로 스며들어서

텁텁하고 찝찝한 맛을 낸다.

이걸 완전 제거하는 방법이다.

 

 

위에 언급했던

다른 가게들의 방법은

이런 원인물을 가열해서

녹여 없애려고 하거나

더 강한 향으로

느끼지 못하게 하는 방법이다.

뭐 다 상대적으로 효율적이고

편할 수 있는 방법인데

완전 제거보다는 좋을 수가...

비교하고 판단하는 건

나보단 독자분들이나 손님들이

직접 경험해보는 것이 맞겠다.

 

여튼 이렇게 손질하면~

 

 

위 사진처럼

완전 깨끗한 모습이 된다.

 

이걸 모든 곱창에 적용한다.

한 번 가져오는 양이

1~2인분이 아니니

한 번 다녀오면 큰 거사를 치룬다.

 

구가네곱창에서는

가장 큰 행사이기도 하다.

그리고 그만큼 중요한 일이다.

그래서 편법이나 핑계안되고

처음 했던 그방법 그대로

한 알 한 알 깨끗하게 관리하고 있다.

 

여담으로,

그래서 구가네곱창의 야채곱창은

강하거나 자극적인 맛으로

곱창을 먹는 곳이 아니라

살짝 매콤하지만

자극적이지 않고

곱창을 순수하게 즐기는,

깔끔하게 먹을 수 있는 곳이다.

그래서 자극적인 초장같은 소스도

따로 제공하지 않는다.

 

초장이나 매운 소스로

곱창 원재료의 맛을 죽여서 먹는다면

그냥 소스를 먹는 것이지

곱창이라는 요리를 즐긴다고 하기엔

조금 내 생각과는 안 맞는다.

11년 이상 그 믿음으로 하고 있고

진짜 곱창 매니아 분들도

먹어보고 칭찬을 아끼지 않아주셔서

그 보람으로 하는 일이다.

 

 

이렇게 누린내를 유발하는

지방질이 상당히 많이 나온다.

 

죽어라고 손질한다.

가져온 양을 모두 손질하면..

대충~

3시간 30분 ~ 4시간 정도가 소요된다.

 

 

저 지방질을 제거함으로

곱창 무게가 줄어들지만

그래도 맛이 중요하니

쿨하게 작업.

 

운전 2시간

손질 3시간 30분.

이과정을 거쳤다.

 

 

그렇게 손질을 마치고

잠시 쉬는 시간.

쉬는 시간이라기 보단

지금 저녁을 먹지 않으면

손님을 받고 영업하면서

허기져서 버틸 수가 없다.

지금 뭐라도 먹어야한다.

약간의 새참이라고 할 수..ㅋㅋ

이날은 국수가 있어

한 그릇 뚝딱.

 

 

식사를 가볍게 하면서

다음 공정을 들어간다.

손질한 곱창을 한 번 더 삶는다.

삶아야 지방질 제거도

마무리까지 완료할 수 있고

신선하게 오래 보관할 수도 있다.

(곱창 관리가 역시나 핵심)

 

 

그리고 그람수 확인해서

인분별로 포장한다.

이제야 곱창 준비 끝!

 

 

그리고 바로 야채곱창 조리.

여기에 곱창뿐만 아니라

직접 만드는 수제 다대기도

역시 중요한 아이템이지만

이날은 이미 만들어서

숙성까지 완료한 다대기가 있으니

그냥 사용하기로 한다...ㅋㅋ

 

 

다대기, 고추가루, 당면, 깻잎 등

우리 가게 야채곱창에 들어가는

재료와 조리법을 지지고 볶는다.ㅋㅋ

 

보통 주방장님이 하시고

나는 홀을 보지만

내가 만들어도 뭐 맛나지.

혜윰님은 잘 드시니

맛을 괜찮을 것이다.ㅋㅋㅋ

 

 

짠.

이렇게 한 접시가 나온다.

재고의 소진속도와

신선도를 고려해서

한 번에 적정량을 준비하는데

보통 약 100인분보다

살짝 많이 준비하는 것 같다.

손질하면서

무게 루징이 심하니까.ㅠ

 

곱창을 가져오고 손질하고

조리하기 까지

거의 꼬박 반나절이 걸리니

가격과 양을 고려하고

요리에 정성(인건비)를 고려하면

충분히 가성비 있다고 생각한다.

 

내가 직접 관리하고

정성을 들이는 노동만큼

그만큼 애정있고 자부하는 곱창이다.

돼지곱창을 좋아하시는 분들 중에

느끼하고 텁텁하고 누린내가 아닌

깔끔하고 담백한 곱창을 즐기실~

씹을수록 곱창의 맛을 느끼고

역하지 않은 그런 맛을 즐기시는

그런 매니아 분들은

놀러오시는 것도 좋겠다.

다른 건 몰라도

곱창 깔끔한 맛은

제공할 수 있을 것 같다.

 

상암동 맛집 구가네곱창

야채곱창이 만들어지는 과정

이렇게 마무라하고

다음 시간에 또 다른 이야기록

부지런히 찾아오도록 하겠다.